□颜国强

每当炎炎夏日，古镇沙沟摊头上凉粉便上市了。过去做凉粉较有名气的是徐古祥、徐古海兄弟俩，还有吴长喜、张锦明等几家，他们都是做小糖生意的。夏天小糖是淡季，他们便卖凉粉卖西瓜维持生计。

他们做的凉粉非常专业，不但晶莹剔透、滑嫩爽口，而且筋道弹滑，味道非常地道。他们的凉粉摊子上总是插杆遮阳篷，一根粗竹子做主撑，主撑下端是个带管筒的长铁钎，将遮阳竹篷牢牢地插在地里，主撑上面顶着细竹做成十字架，架上绷着白布，太阳晒到哪里，遮阳篷就斜向哪里，因此篷下总有一片阴凉。摊头周围放着多张小木凳，食者可坐着吃，慢慢品尝，还可以邀朋友一道来吃，乘乘凉，随便聊上几句。

到了傍晚，徐古祥便挑着凉粉担子，走街串巷卖凉粉，他一边走，一边高声吆喝“凉粉吃喽……”声音响亮，穿透力强，以至于几条巷子内的人都能听到。人多的热闹弯子处他便找个阴凉角落放下担子。

凉粉担子前面的筐上搁了个有半圆的围板的圆木盘，木盘中央放着微白色的粉坨，上盖一条干净的湿毛巾，粉坨四周圈放着七八个装满各种调料的瓷盖碗，内有小虾米、辣椒酱、大头菜丁、大蒜泥、生姜丁、麻油等，一把瘦长葫芦形的锡壶内装的是鲜香的沙沟白抽，另放两摞子青花小撇碗。后面担子是个带盖的木箱，内放备用的凉粉坨和其它器物。

沙沟人有“吃下午”的习惯，春天吃开花馒头、糖油饺，秋天吃金刚脐、脆饼，到了夏天，凉粉就是“吃下午”的最佳食物。

有人买凉粉时，只见徐古祥娴熟地拿起带着多孔的铜刨，沿着粉坨边作圆周状反反复复转上几圈，一碗碗凉粉就刨好了。紧接着他左手抓着两只碗，右手用小铜勺分别在各个小盖碗内挑上不同的调料，最后再撒上胡椒粉，洒上麻油，倒上白抽。食者接过凉粉碗，用筷子将凉粉拌匀，扯上那根根粘满调料的凉粉，慢慢入口，顿时暑意消退，凉到心里。每每吃完都有意犹未尽的感觉。

凉粉除了现吃，还是古镇人家吃晚饭的一道菜，小孩们喜欢不放辣椒带点甜味的凉粉，大人则喜欢稍辣一点的凉粉，喝酒的还将它当成下酒菜。一个人家买回一大碗凉粉，都是分装几只小碗，现吃现拌，这样麻辣咸淡味道各自所需，皆大欢喜。

凉粉的原料是豆粉。卖凉粉的业主从粉坊购回绿豆粉后，先用水和淀粉按比例调成糊状，再加入少量明矾粉将其充分调匀后，倒入刚烧开的沸水大锅，边倒边搅，使淀粉充分熟化，这时的粉糊黏稠成透明状，趁热将粉糊分别装到数个大陶盆中，待冷却后倒扣在木盘上就成了塔形的凉粉坨。

别看打凉粉的工艺过程似乎简单，其实打好一坨凉粉还真的不容易，好的凉粉要有弹性，既不能老，老了的凉粉吃口不好；但又不能过嫩，嫩了刨出的凉粉不成形，且口感没有筋道，要想恰到好处，全凭调粉师傅长期操作实践的经验积累。

如今卖凉粉的专业户变少了，大都由熏烧摊上兼卖，他们的调料是用大盆搅拌好，再分装成一个个小塑料袋随粉卖出，虽然其味道与过去大同小异，但再也吃不出当年徐古祥制作的凉粉味道了。我们且不谈吃他的凉粉是一种享受，就听他那悠扬的吆喝声，就看那魔术般的刨粉动作，就欣赏那清一色江西景德镇的青花小碗，就闻那十几种五颜六色秘制调料的香味，就早已领略了传统食品的文化内涵，接下来，你一定会急不可待地品尝他的凉粉了。