□顾怀满

大棵子腌菜学名叫“大头青”，别名又叫“高角白”，垛上人习惯叫它大棵子菜，或直接就叫腌菜。腌菜，故名思义，这种菜是直接用来腌制的菜。腌菜一般在立秋前后栽种，立冬前后采收，生长期就两个多月吧。腌菜好服侍，幼苗期戽戽水，长大成形后施施肥，再治治虫，无需费多大的气力就可采收腌制了。

在垛上出生的我，可以说是吃垛上蔬菜饭长大的，“米不够、瓜菜代，菜粥菜饭当家饭”是垛上菜农从上个世纪60年代初至80年代末的基本生活写照。吃粥吃饭离不开一碟咸菜，这咸菜就是大棵子腌菜。腌咸菜各家各户的腌制方法大同小异：讲究的人家先将腌菜一棵一棵从根部里里外外清冼一遍，剥去老茎和黄叶，然后再晾在外面晒上两三天，待菜身晒焉了再腌；性子急的主妇干脆不洗不晒直接入缸一层一层地码上“大盐”，码满大缸后用一块厚实的大石头压在上面。过个几天翻出来放在“木澡桶”里用盐盘一遍，再入缸码上少许“大盐”，过上十天八天，腌菜就可以食用了。每年入冬时节，生产队的社员们总是会摇撸运上一条又一条水泥船的腌菜，出远门到周边县城乡镇卖腌菜。

对腌菜咸菜，我是情有独钟，百吃不厌。想起当年就会口舌生津。腌菜腌制的咸菜可生吃，可烹炒或煮熟了吃。生吃切下根和茎蘸点醋或蘸些辣椒，如果再淋上点麻油或生抽，那滋味儿甭提有多爽口了。炒着吃加些生姜丝拌些红胡椒面炒得脆嫩嫩的，出锅后再洒上些蒜花或葱花，嚼在口中唇齿生香，好下饭呢。当时家家户户的生活都很贫苦，一年四季也没什么好吃的食物，要想改善家中的伙食，最好的菜肴便是腌菜烧豆腐卜页，腌菜烧蚕豆、腌菜烧野兔烧茨菇了。进了腊月，腌菜烧螃蚾烧罗汉儿鱼，经过一夜冷冻后，第二天端上桌吃粥吃饭便是上好的美味。那时候里下河地区的城乡老百姓们都是腌菜一年吃到头，不分春夏秋冬，几乎顿顿是腌菜“打滚”。在春上伏天，腌菜咸根茎切下来佐饭，咸菜叶子烧蛋汤，故有此一说：“腌菜咸，当家菜。”

次年到了大伏天，气温升高了，当年吃剩下的腌菜不宜泡制在缸中储藏，家家户户便会在自家门前的院子里拉上几根绳索，出缸晾晒腌咸菜，在绳索上穿上一棵又一棵，形成一串串一道道夺目的风景。历经晾晒，直至完全沥掉水分晒干后方入“尺八”铁锅里煮熟，再晒干后切碎入坛封坛，即可长久储藏了，且年头存储得越久，色泽越深红，口感越美味。老百姓们这时冠以它雅号“老咸菜”。“老咸菜”风味独特，吃法多样，这里就不去说它了。

如今，人们的饭桌上愈来愈少见腌菜了，但腌菜照常是有人家腌制的。只是腌的数量少了许多，腌的咸菜的品种多了许多，如雪里蕻、大头菜、榨菜、三腊菜等等。我真的庆幸自己是个垛上人，是个菜农的子民。父母用蔬菜的精华养大了我，一棵棵腌菜补给了我生命的滋养和活力。我对腌菜的情感就是我对垛上的眷恋，对家乡垛田的眷恋。