□夏义阳

虎头鲨，一听名字挺雷人的，虎号称“森林之王”，鲨则有“海中狼”之誉，集陆地海洋之猛于一身的虎头鲨该多威风啊。可虎头鲨只是一种河鲜，浑身呈灰黑色虎皮斑纹，头倒真有几分鲨的模样。然其长仅一拃，头虽大而阔，略扁，有细牙，身子却短而结实，胸鳍尤大，摸在手里粗糙糙的，不似泥鳅、黄鳝身子光滑，难以捉住；也不像昂刺，头部、背脊有刺，不好下手；且又懒，呆乎乎地趴在那里，一动不动。抓住了，依然不慌不忙，任凭处置。若放了它，才不情不愿地摆动两下尾巴，慢慢游走。难怪人们叫它“虎头呆子”。   

虎头鲨常生活在河沟及湖泊近岸的底层，那里多水草、瓦砾、石隙、泥沙；冬季就潜伏在水层较深处或石块下越冬。以虾、小鱼为主食，加之游泳力弱，乐于静养。故其含肉多、少刺、味道鲜美、营养丰富。尤喜漾在淘米码头的青石板上，人撩水淘米，它也不惊慌躲藏，除非你真用手去捉它，才一摆尾游躲到青石板的夹缝里。

捕捉虎头呆子，一点都不难。可钓可摸，可张可罱。钓、摸是孩子们的拿手好戏。童谣云：“三月三，虎头鲨上岸滩。”彼时，正值清明前后，菜花金黄，虎头鲨体肥籽满。针弯成钩，一段棉线，米把长的竹竿，穿上蚯蚓，遇有伏在青石板上的虎头呆子，一钓一个准。摸虎头呆子，却是个胆大心细的技术活。趴在河埠青石间，将手伸进苔痕斑驳的水中石缝里，慢慢摸索一阵，有时食指被一条壮硕的虎头鲨咬住了，虽说不疼，但还是有点如蛇噬般恐怖的。此时需双手迂回包抄，否则呆子会趁机溜之大吉。不过，也不要紧，它还会游回来的，终归成为人们盘中之飨、腹中之物的。张、罱则是大人的高招。说来奇怪，母亲就知道一种简便而有趣的捕钓方法：取两片小瓦，对合着放进草鞋里，在瓦的空隙里放点蚯蚓。用绳系住扔进河里，谓之张，就像长鱼之于丫子，参鱼之于丝网，预先设好陷阱，只等鱼儿上钩。虎头鲨当然会闻味而来，且吃罢了鱼饵也不急着走，它们会在瓦里休息一宿，直到我提起破草鞋捉到它们。不用说，中饭菜——虎头鲨炖蛋，虽是河中野味，却是家常上品。早年间，乡村冬天还需罱泥的，在河底过冬的生灵们受惊扰了，无端被请上来了，昂刺、刺鳅、鳑鲏、罗伙儿，运气好，还有季花鱼、青虾，当然少不了虎头鲨，满舱的稀泥里，只要哪一处稍微有一颤动，小网兜一网下去，呵，一尾裹着泥的细鱼儿便入网中，经河水一漂洗，一尾褐色的虎头呆子尽显网底，收工回家，一戽锨虎头鲨等鱼虾，杂鱼一锅烩，再放点咸菜，万绿丛中一点红，无论吃饭吃粥，还是下酒，都是不错的美食。餐桌上，照例大人们会感慨两句：鱼的命真苦，活着在水藻里，死了在咸菜里。其实，冷天里作为煮鱼配菜咸菜也很好吃，甚至比鱼还好吃。民谣可以为证：冬天冬天快快来，细鱼儿冻咸菜。

忽然想起读过一首竹枝词：

瓦盆重叠漾清波，

赚得潜鳞杜父名；

几日桃花春水涨，

满村听唤卖鱼声。

原来杜父也是虎头鲨的别名。那么张虎头鲨也是古已有之，母亲早年生活在浙江，会此法也不足为奇了。虎头鲨在上海、苏州称作塘鳢鱼，杭州则叫作土步鱼。

被誉为“中国最后一个士大夫”文学大师汪曾祺在散文《故乡的食物》里也提到“虎头鲨”：

“这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”

汪先生是高邮人，邻近我的家乡兴化，风俗相似，但我们通常红烧，再放一把老咸菜，味道美得没法说。袁子才《随园食单》：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煮之、煎之、蒸之俱可，加腌芥作汤，作羹尤鲜。”还是有道理的。 值得一提的是虎头呆子的杀法，不像杀其他鱼类用刀剖膛挖肚刮鳞，而是仅凭一双手，沿鱼两鳃中间撕开个口子，掏出脏肠胆，用指甲剔净细鳞，洗净即可下锅做菜。

虎头鲨虽是乡土野鱼，却是登过大雅之堂的。姑苏菜中有一道菜中绝品——雪菜豆瓣汤，这道菜，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常，尤其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。这“豆瓣”不是那豆瓣，用的是虎头呆子双颊上的两块腮帮肉，腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜。据说乾隆皇帝下江南时，就吃过这道“雪菜豆瓣汤”，回宫叫御厨复做，自然做不出来啦。而当年宋庆龄寓居上海时，曾请上海名厨师何其坤掌勺烹制美食——“咸菜豆瓣汤”，宴请几位来访外宾，自然，食之者为之击节久已。