□夏义阳

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

——唐·张志和《渔歌子》

读唐·张志和《渔歌子》，眼前仿佛出现了一幅山水水墨：西塞山前，白鹭在自由地翱翔，江水中，肥美的鳜鱼欢快地游着，漂浮在水中的桃花是那样的鲜艳而饱满。江岸边一位老翁戴着青色的箬笠，披着绿色的蓑衣，冒着斜风细雨，悠然自得地垂钓，他被美丽的春景迷住了，连下了雨都不回家。这首词描绘春汛期的景物，反映了江南水乡的可爱与美丽，而最吊胃口的应该是巨口细鳞的鳜鱼。

鳜鱼是一种肉质鲜美的淡水鱼。春江水涨、烟雨迷蒙，渔夫当然不会闲着，于是头戴箬笠，身披蓑衣，在斜风细雨里一边欣赏春景，一边悠然垂钓。难怪诗人自号“烟波钓徒”。忽然想起郑燮《板桥道情》里的曲子：“老渔翁，一钓竿，靠山崖，傍水湾，扁舟来往无牵绊。沙鸥点点轻波远，荻港萧萧白昼寒，高歌一曲斜阳晚。一霎时波摇金影，蓦抬头月上东山。”看来钓者之意不止在鱼，亦在乎山水之间也。其实，鳜鱼是很难钓到的，大人们在河里罱泥时偶尔会夹到鳜鱼，也没有什么特别优待，和虎头鲨、昂刺、藻虾一起红烧，当然鳜鱼多为孩子独享，那一块块蒜瓣子肉，又没有刺，自然大快朵颐，一饱口福。

鳜鱼，俗称桂花鱼、季花鱼、桂鱼、鯚鱼，体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。头部具鳞，鳞细小，侧线沿背弧向上弯曲。体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块，自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。其营养丰富，肉洁白、细嫩而鲜美。主要分布在各江河湖泊中。一般栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动，常在深水处越冬。春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性，夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其他鱼类为食，兼食虾类以及蝌蚪等。

鳜鱼自古就被列为名贵鱼类之一，红烧、清蒸、炸、炖、熘均可，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。清代李渔在《闲情偶记》中云：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。”可谓食鱼要论，切中肯綮。袁枚在《随园食单》中言：“季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用芡粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。”姑苏名菜松鼠鳜鱼应该属于此类，相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鳜鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜爽口。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鯚）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。鳜鱼通常清蒸，其法如下：先将鳜鱼净膛冲洗干净，用葱段、姜片、蒜片和盐、黄酒腌制10分钟；再将腌好的鳜鱼放入烧开的蒸锅中蒸8分钟左右；然后取出蒸好的鳜鱼，除去之前的葱姜蒜和辣椒，倒掉多余的汤汁；最后摆上切成丝的大葱和红椒，倒入适量蒸鱼豉油，浇上一勺热油。一道色香味俱全的清蒸鳜鱼成矣。鳜鱼烧汤也是不错的选择：鳜鱼一条，去鳞及内脏，加姜、葱、盐、酱、胡椒等调料共煮食之。可以养血补虚损，亦可治贫血、食欲不振。

中医认为，桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。《本草纲目》亦记载：“娠鱼肉、味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”需要注意的是，鳜鱼的鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热畏寒，故在捕捉和剖杀鳜鱼时，应特别小心。