□王存玉

俗话说得好，人到兴化，心就花，何况是30年来头一回在清明节回老家。约着亲朋好友去“吃”早茶，是必须的。在吃中去品味那份柔柔的亲情和友情，那份幸福甜蜜和满足感，那份淡淡的乡愁。

扬泰早茶和广式饮茶是世界闻名，但在我看来，隶属扬泰早茶的兴化早茶独具特色，更有滋有味，有文化。兴化人吃早茶的习俗有人说始于清中期，在我看来应该更早。依道理，早茶是用来饮或品的。家乡人就是不讲这个“理”，一个“吃”字，未免粗犷，但吊起了人们的胃口，名副其实。刚入座，散发着清香的新茶己送到。先来六个小碟子：新鲜的兴化糖生姜，陶庄干切牛肉，咸鸭蛋，油炸花生米，糯米甜藕和红枣。这六个小菜是大家共享的。糖生姜，是当年制作的，有着一丝丝的甜咸味和辛辣，两口一嚼，顿时打开了我的味蕾；陶庄牛肉，干干的薄片，沾少许辣酱，香辣鲜美；在我看来，兴化的咸鸭蛋比汪曾祺先生笔下的咸鸭蛋还要美；花生米也是极其讲究，必须由精选的小红花生轻轻油炸，红闪闪，脆且香；由于水质的关系，兴化的藕，细腻清爽脆，配上软绵绵的兴化糯米，让人丝丝入扣，缠意绵绵，怎能不思故乡；红枣，补血补气健脾，釆用的小红枣，这并不是故乡人抠门，而是这种枣核小、肉嫩、好吃。

吃早茶，干丝是重头戏。干丝有两种：传统的烫百叶干丝和泰州豆腐干干丝。桌上每人都有一份烫干丝。烫干丝，顾名思义是开水烫的，伴以新鲜的生姜丝、香菜、白糖、醋、酱油和兴化的小磨香油，淡淡的，口感稍有点青涩，品口新茶，再来一筷子干丝，必让人砸砸嘴，欲罢不能。泰州干丝与传统的干丝稍有不同，讲究一个滑字，品味了百叶干丝的“青涩”之后，自然让人知道什么是“爽滑”。这种菜式的搭配，没有川菜的麻辣，没有京菜的厚重，让人体会着平淡与悠悠的慢生活，忘记一切烦恼。大煮干丝必配兴化的新鲜小虾子，白中透红，汤汤水水，味道鲜美。

吃早茶，也让我回想起了儿时。馓子煮饼是当年做月子的妈妈们的补品，我们小孩往往都要偷吃两口，因为那菜籽油太香了。肉丸酱蛋粉丝，丝丝入扣。故乡的肉丸与外地不同，必须用五花肉菜籽油炸出来，有着独特的香味，让人一辈子忘不掉。我出国30年，每次回家必要老母亲亲手炸几个。今年回去，家人好心，精选了上好的瘦肉，可惜是用色拉油炸的，没了从前的味道，只能期盼来年了。还有水牛肉烧青菜，加了辣椒酱，麻辣辣的，解油腻。

故乡早茶的甜品也很独特。麻团外面无芝麻，芝麻与红豆馅包在里面，脱俗创新，先脆后软香甜可口；糯米糍是菜油煎的，工艺精湛，粘乎乎又不粘牙，还真不知道是如何做到的。

吃了这么多早茶，或许你以为该结束了。往往令外地朋友瞪大眼睛的是，热气腾腾的蒸笼上来了！有蟹黄包子、蒸饺、三丁包子和烧麦。大大的四笼，真是吓煞人。与北方不同，故乡的饺子是蒸出来的，而不是煮出来的，自然是保留了原汁原味，有种莫名的香味。三丁包由肉丁、笋丁和鸡丁做的，荤素搭配，自然可口。烧麦里面是糯米加松子，配以猪油蒸的，除了香还是香，是扬州的翡翠烧卖无法可比的。蟹黄包是由手工掐成的，外有36道回文圈，馅由当地的河蟹做的，兴化的河蟹膏实、肉肥、油多，现做现蒸，味道鲜美无比。

故乡早茶最大的特点是包子大，肉馅多，在外人看来，往往显得有的浪费，有点土。其实错矣，这正是故乡人的创新之处。包子大、面皮厚，由于馅儿大，蒸出来的汤汁会渗透到松软的发面中去，既香且润，口感细腻柔软舒适饱满，非庆丰包子可以比的，吃上一只，会让你一辈子都忘不掉。家乡好，好在味道，饮食乃文化，故乡的包子从另一个侧面反映了兴化人厚道慷慨的待客之道，是聪明创新的过人之处，大智若愚。

早茶的最后一道是阳春面。“阳春面”，名字直来直去，不绕弯子，不用讲任何故事。在我心里，什么锅盖面、盖浇面、老灶面，全不在话下。故乡的阳春面是我吃到的最好的面条，关键是原料好。兴化出产最独特的中筋面粉，面条做出来有嚼头，配以鸡汤鱼汤，佐以兴化绿油油的香葱和喷香的麻油，一桌子呼啦呼啦吃起来，极其动听亢奋。

故乡的早茶永远说不完，那是游子心中的乡愁。在这个清明节，我回乡祭祖，在老父亲坟上叩头烧纸。浓浓的亲情和故乡的味道都将被我带到了大洋彼岸。

（王存玉，出生于兴化陶庄，现任美国加州大学洛杉矶分校牙学院副院长,口腔生物学和医学系主任、教授,和工程学院生物工程系教授。2011年10月当选美国国家医学院院士，该称号是美国医学和公共健康领域最高荣誉称号之一，也是上世纪70年代以来，来自中国内地的学者第一次当选美国国家医学院院士。2013年12月19日当选中国工程院外籍院士。）