舌尖上的兴化之沙沟美食

味蕾的记忆

□本报记者 朱 莲 特约通讯员  姜洪义

味蕾的记忆是恒久的，无论你走多远，内心深处总有一缕味道让你无法忘怀。近日，记者来到民风古朴的沙沟古镇，被其独具特色的饮食文化所吸引。在这里，有饮誉大江南北的藕夹子、水粉炒鸡、酥皮春卷等名菜和点心，并被列入中国维扬菜谱，享有“游在东吴杭州，食在广陵沙沟”的说法。

藕夹子、水粉炒鸡：

眷念的味道

在沙沟，不得不尝的有两道菜，一道菜是藕夹子，另一道菜便是水粉炒鸡。几乎镇上的特色饭店，都会上这两道菜供前来旅游的外地人品尝，这些往往也成了被很多人眷念的味道。

“藕夹子”是沙沟的方言，在维扬菜系中它叫“藕合”，藕是“偶”的谐音，偶即成双成对，合即和合如意，夹子是“有子”的一种说法，寓意很吉祥。上年纪的老人则戏称藕夹子为“银洋钱”，是因为藕夹子外形圆中有孔，形状很像古时的钱币。出锅的藕夹子色泽金黄，吃起来咸淡适中、油而不腻、酥脆可口、藕香浓郁。水粉鸡是沙沟民俗中的一道乡土菜肴，曾有民间传说，清代乾隆年间，古镇上有一乳名叫“巧篮子”的女民厨在太平街口开了一家“六和春”菜馆，经营平民化的经济小吃，是她独创了“水粉炒鸡”，深受食客欢迎，被广为流传，至今仍是沙沟美食的保留菜谱。

出于对烹饪的兴趣，欧林洪在17岁时就跟着沙沟本地经验丰富的老厨师学习手艺，曾在上海、扬州等地的饭店、酒店做过厨师。1995年回到沙沟后，他在水产酒楼里做厨师，当年月薪3000元的他，并没有安于现状，之后，他创办了盐沙酒楼，主打特色菜就是藕夹子和水粉炒鸡。“不能让沙沟特色菜失传，我希望通过自己的研究，对每道菜的制作工艺加以创新，让更多的人了解沙沟，品尝到沙沟美食。”欧林洪说，制作藕夹子，他选用本地种植的、直径在6公分左右的藕段，除去藕节，去皮后洗净开始切片。在切片上非常讲究，对厨师的刀功要求也很高。欧林洪在后厨演示给记者看，过去的传统切法是，一只藕夹子由两片组成，两片之间不能分离，仅留8毫米的连接，这样切的弊端是包不了太多的馅料。现在，他都是切成连续的薄片，这样可以将肉馅均匀地抹在藕片上。肉馅选用精肉剁成肉泥加上细猪油渣和肉沫，并加入生葱和少许酱汁，充分搅拌均匀到上劲为止。接着，将加工好的肉馅均匀地涂抹在两片藕片上，再蘸满面粉糊，放入六七成开的菜油中煎炸而成。欧林洪说，和面粉时要滴入少许白酒，这是为了面粉能够起酥，和的厚度也要适中。“油炸到藕夹子浮起来呈金黄色就可以起锅了，油温过低，藕夹子会不成形；油温过高，藕夹子会炸焦黑，既没看相也没口感了。”欧林洪说，目前，他的侄子胡金军从17岁开始，跟他学厨艺已有10多年，这也是为了将沙沟特色美食制作工艺能一直传承下去。

“水粉鸡”这道菜是旧时沙沟宴席“六大碗”中的主打菜，其特点是水粉油而不腻，鸡丝嫩而不散。虽说是乡土菜，可是沙沟人很喜欢食用，宾朋相聚、婚宴寿宴上都少不了这道菜。传说，水粉鸡的产生在清代乾隆年间，兴盛于民国时期。这期间，沙沟商贾林立，批发零售业兴旺发达，民间的茶馆、酒楼也应运而生，街头巷尾的小茶馆、小吃店比比皆是，他们纷纷拿出价廉物美的乡土茶肴，供来做买卖和办事的乡民享受。

欧林洪告诉记者，水粉炒鸡的主料就是鸡丝和水粉，制作过程要分两个锅同时进行，最后将两者合二为一。他选用本地养殖的草鸡，宰杀去毛洗净后放入锅中加水和葱、姜等配料，用温火炖一个小时左右，再将熟鸡肉手撕成一根根条状的鸡丝。“鸡丝过细会看不出形状，过粗会影响口感。”欧林洪说，在炒鸡丝时，同时放入黑木耳、荸荠切片、大蒜、红椒丝等配料，用大火快速翻炒四五分钟，将鸡丝炒得很嫩后起锅，有了黑色、白色、绿色、红色等颜色的搭配，炒出的水粉鸡晶莹剔透，可谓色香味形俱佳。水粉炒鸡的关键环节就是“浴”粉丝。为了让粉丝有嚼劲，欧林洪与山东的一家绿豆粉丝加工厂长期合作。对于为何选用绿豆粉丝，欧林洪解释道，他选用上等的绿豆粉丝，用温水将其泡软，放在锅内用高汤将其用温火“浴”透后盛起。由于粉丝是放入高汤中经20分钟后熬出来的，这样，才能让鸡汤慢慢浸入到粉丝里。因此，需要选用耐得住“熬”的粉丝。“每盘水粉炒鸡需要8两左右的熟鸡丝，等到粉丝‘浴’好后，将鸡丝往粉丝上一浇，一道水粉炒鸡就好了。为了便于顾客食用，他会用剪刀将长而不断的粉丝剪成几段。

一盆水粉鸡端上桌，表面不冒热气，其实里面的粉丝很烫。这时，好客的主人会友好地提醒客人，用调羹舀上一勺，稍凉一下，才能入口品尝。

酥皮春卷：

传承的决心

春卷这道点心各地都有，唯独沙沟的酥皮春卷风味特别，不仅外皮酥脆松香，内馅也是糯粘可口。轻轻一咬，抿嘴细嚼品味，就有一种无形的满足感在升腾。

沙沟人有吃早茶的习惯，茶头吃完要吃点心，春卷便是顾客首选的点心。在饭店和酒楼，酥皮春卷也常常被当做一道压轴点心上酒席。不过，酥皮春卷属于季节性食品，一般到阴历三月前就不再出售。令记者欣喜的是，沿着古镇走了一圈，穿过两三条小巷子，终于找到了做酥皮春卷的手艺人徐学荣。“尽管工序繁琐且利润微薄，但我也不想让这传统制作手艺失传。可惜，现在的年轻人很少有人愿意吃苦去学了。”徐学荣说，在父亲的影响下，他20岁就开始学做酥皮春卷。从擀皮到和馅就需花费很长时间，因此，他每天凌晨四五点起床，下午两点左右便上街摆摊，现炸现卖酥皮春卷。

见着徐学荣用擀面棒自制春卷皮，每张春卷皮呈大圆形状，记者很疑惑。因为城里人常见的春卷皮，大多是将一团面糊在铁板上转上一圈后就将面糊提起，大约数秒的功夫，铁板上留着的面浆就由稀糊变成了一张张薄薄的春卷皮。而徐学荣从擀春卷皮这一工序开始就很特别，绝对是门技术活儿。先将一定的面粉倒入干净的容器内，接着，在炒锅内放入熟猪油100克，将其烧热至冒烟状，另用一口锅将骨头汤或鸡汤200克烧沸和滚油同时倒入装有面粉的容器内，加点盐后快速搅拌上劲，和匀和透后经冷却即成酥油面。“将油倒在面粉上时，能听到‘呲’的一声，只有用高温油才能揉透面粉。”徐学荣说，最初，要先用清水将面粉搅拌很多遍，将酸味去除后的口感会更好。和好面团后，盖上一块干净的湿布。根据当天的气温控制冷却时间，一般在半个小时至一个小时之间。关于馅料的准备，徐学荣说，将葱、肉丝下锅炒好后加骨头汤，再加少许的盐、糖、淀粉加以搅拌，待完全冷却后就可以包春卷了，在包的过程中，也会放入一定量的手撕鸡丝，卷成长7厘米、宽2.5厘米左右的春卷生坯，用清水封口。最后，在炒锅中放熟猪油烧至五六成热时，放入春卷，炸至金黄色捞出装盘即成。徐学荣说，在食用时千万别心急，因为外面的酥皮虽然只有余热，可里面的馅儿是很烫的。要慢吃、细品，才能吃出酥皮春卷真正的味道。

“我常年在外做生意，就好这口正宗的味道。这不，昨天刚回来，今天就来买了。”家住石梁村的姜先生说，他常年在外打拼，每年回老家祭祖，都会买一些沙沟特色美食带走，让身边的朋友也尝尝来自家乡的味道。

“情”素来是美食至高无上的最美调味剂。奔波忙碌后享受家乡美食带来的归宿感，游子在外尝到家乡味泛起的绵长思乡情……一段只属于自己的故事，在悠长的岁月里让人回忆起那番熟悉又别样的滋味。