舌尖上的兴化之兴化晚茶

晚茶是一声幸福的叹息

□本报记者 张娈鸾

日落竿头，牛歌唱晚，乡野祥和而温馨。劳动者们放下锄头、直起腰板，打开家人放在田头的竹筐，捧起装满茶水的搪瓷缸，咕嘟咕嘟灌下去，又咬几口家人亲手烙的米饼，焦香中透着米粉的甜味，融进茶水的香气里，这种幸福的滋味能穿透记忆的栅栏，经久不散。水乡人称之为“晚茶”的味道。

如今，无论生活在城市还是农村，“晚茶”已经成为水乡人最为平常、最不可或缺的一种生活方式。只不过水乡人很少说“喝晚茶”，而是说“吃晚茶”，可见其主体不是茶水，而是各种小吃，如油炸臭干、油墩子、锅贴、豆腐花、油饼、凉粉、红汤馄饨、金刚脐等。不仅仅为了充饥，更重要的是一种悠然自得的生活态度以及一份轻松闲适的心态。

馄饨＋豆腐花：解馋养胃两不误

在兴化，似乎每个学校周围都能找到一家馄饨铺，不需要多大的店面，也不需要精致的装修，甚至在绿树下摆一张方桌即可。感受傍晚的阳光温暖着后背，树叶在微风中轻轻摆动，迤迤然就着一勺馄饨、一口清汤，坐拥一片蓝天。

在王家塘开馄饨铺的是一对夫妻，阿姨擦了擦手坐下来，左手熟练地拈起一张薄薄的馄饨皮，右手拿起筷子，沿碗边轻轻一刮，指甲大的绞肉丁成功地落入馄饨皮中间，左手轻轻一捏，一个馄饨就包好了。下了锅的馄饨在热水中不停地翻腾，颗颗肉馅鼓胀，面皮的折痕一道道皱起，煮熟后拿起一把漏勺下锅一抄，馄饨就被装入碗中。

用小汤勺舀起一只馄饨，外皮被煮得晶莹剔透，入口即化；猪肉馅露出淡淡的粉红色，味道清香鲜嫩。喝上一小勺汤，红红的酱油与猪油完美融合，加上蒜花的香味四溢，咂一咂嘴，真是回味无穷。

说起豆腐花，很多人第一个想到的是府前街的老吴家，20多年来，这一口美味不知陪伴了多少人成长。如今食客虽然在不断变化，可老吴家豆腐花清新爽滑的口感却一直没变。

只要不是恶劣的天气，老吴都会在府前街摆摊。一台自制的木桌子上面放着各式各样的瓶瓶罐罐，油、盐、酱、醋、味精不用说，还有两口冒着热气的大锅，桌子下方摆着两只塑料桶，里面就是提前准备好的嫩豆腐。

每当有食客来，老吴会用一个大勺子，将嫩豆腐分成一片一片，送入锅中温着，再拿出一只大瓷碗，一一添上各种小料。看着棕色的酱油、白色的虾皮、黄色的榨菜、绿色的香菜在白白嫩嫩的豆腐之间慢慢散开，一碗豆腐花顿时变成了一道风景。

许多地方的豆腐花讲究的是浓酱，可兴化的豆腐花吃的是豆腐本身的甜香，如果有人觉得不够味，加上一勺红彤彤的胡椒酱即可。用汤匙一搅拌，碗里成了红白青混搭，盛起一勺一边吹着气，一边迫不及待地送进嘴里，口感嫩滑鲜香。几汤匙后，碗便见底了。

油炸臭干＋凉粉：感受冰火两重天

随着天气渐暖，兴化的马路市场又开始热闹起来，经常在大街小巷，突然被一阵“臭臭香香”的味道所吸引，仔细一闻，记忆中关于油炸臭干的馋虫瞬间被叫醒。循着香味，一路寻找，终于在巷口发现了一个油炸摊，被烟熏得面目全非的炭炉上架着一口大铁锅，摊主将剪成三角形的臭豆腐干一把倒入锅中，顿时油花溅起，豆腐干也跟着欢快地跳动起来，几下子翻滚，就变成了金灿灿的胖娃娃，香味不胫而走，唾液也开始不由自主地分泌了。

这时，不少顾客都会拿着小锅小盆来买，你两元我三块的，都围了上来。而调皮的孩子早已迫不及待地拎起一块，扔进嘴里，即使烫得嘴巴直嘬，也不忍丢口。刚炸好的臭干外皮焦脆，咬一口，内心软嫩，如果能吃辣的话可以再舀一匙子蒜泥胡椒酱、抓一把香菜撒在上面，滋味就更丰富了，让味蕾兴奋不已，欲罢不能。

吃完油腻辛辣的重口味，就想吃一点清凉的食物降降火气，所以几乎每个油炸摊旁边都会有一个凉粉摊。摊位上除了摆放着各种小菜与调料外，一块用白布盖着的圆柱体很吸引人的注意。揭开后，一大块晶莹剔透的凉粉露了出来，看着便已让人透心凉。

许多地方喜欢将凉粉切成片状或条状，可兴化的凉粉通常是刨成丝。只见摊主从清水中取出自己的秘密武器——刨子，轻盈地从凉粉上擦过，凉粉就刨了一碗，粗细均匀。由于凉粉本身只有清香，这就需要酱汁的点缀。蒜水、醋和卤汤是凉粉的灵魂，一定少不了，如果再加上一勺红辣椒酱，酸辣的香味顿时钻进鼻子，让人食欲大开。

吃凉粉，搅拌是必不可少的一步。翻上来，压下去，汤汁包裹住凉粉才算完。拌好的凉粉沾上了酱汁和辣椒，颜色格外诱人，迫不及待来一口，细软的凉粉吸收了汤汁的美味，入口即化，时不时还有榨菜丁在口中“跳跃”，脆嫩鲜香的口感瞬间溢出，清清爽爽丝毫没有油腻之感。

金刚脐+桃酥：古老芬芳最迷人

在儒学街苏果超市背面，有一爿小小的食品店，玻璃橱柜中堆放着色香味俱全的糕点，简单的红色招牌上写有“易大陞茶食店”字样，看似不起眼，但其茶食制作手艺已有一百多年的历史，至今不知向水乡父老乡亲奉献了多少茶食。

清朝中期至上世纪50年代，兴化城拥有像大华、九如斋、极陞号、稻香村、龙凤阁、状元斋、天星阁、松龄阁等大小茶食店49家，其中有一家为易姓姑苏人所开的易大陞茶食店，原址在西城外大街。由于该店所制作的花样茶食品种繁多，并将扬帮和苏式糕点精髓与兴化人的口味结合起来，金刚脐和桃酥就是其中两种深受水乡人，特别是对茶食有着深厚情怀的老人们的喜爱。

傍晚是小店最忙的时候，只见面点师傅将白白胖胖的面团均匀分开，放在手心稍稍转动捏成“窝”状，然后用刀迅速在小面团上轻轻划了几刀，面团就开了花，像老虎爪子一样，所以有些地方还为金刚脐取了昵称——“老虎爪”。

随着时代的发展，电烤箱取代了碳烤炉，烤出的金刚脐颜色更均匀。六角铮铮的卖相抵不过阵阵来袭的面香，掰下一小块，松软得超乎想象，咬上去，微微发甜，不腻，老面的劲道全化开来了。

桃酥名字的由来跟桃没有关系，而是和“陶”有关。相传在景德镇陶瓷盛行的唐元时期，景德镇周边县市乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷前往做陶工，由于当时工作繁忙，当时有一位农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘培，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳的习惯，故在烘培时候会加入桃仁碎末。其他瓷工见此法做的干粮便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效。因当时是陶工烘培出来的酥饼故名“陶酥”，由于后面经世人口传谐音成了“桃酥”。

刚烤出来的桃酥油香扑鼻，不仅勾出了肚子里的馋虫，更让儿时的回忆翻涌，心生暖意。过去，茶食几乎是每家必备，当饥肠辘辘的孩子放学回到家后，家长们都会打开密封的罐子，拿出一片桃酥，用纸包着，递给孩子。咬上一口，酥酥脆脆，香香甜甜。老人们则会冲一碗奶粉或者豆浆，扔进几片桃酥，泡得软软的，几口就全喝光了。如今，虽然茶食店越来越少，在晚茶时分吃茶食的人也逐渐减少，可儿时的这段美好回忆不会褪减，那种酥酥的、脆脆的感觉，印满了大家对幸福的无限憧憬。