□罗有高

春天，花开，吃鱼，吃鳜鱼。

鳜鱼，又名季花鱼、翘嘴鳜、桂鱼、胖鳜等，是凶猛性肉食淡水鱼类。与中国“四大淡水名鱼”黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，有“中华鱼”之誉。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》中，《正字通》有：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又名鳜豚。”

在江河湖泊中的鳜鱼，广泛寻常，长相威猛霸气，但游动起来英俊潇洒、五彩斑斓，是一种长相较美的鱼。扁圆，尖头，大嘴，大眼，细鳞，鲜艳的藤黄体色，不规则地附着黑色花点斑块，泛着果绿色的金属光泽，悠然地在沿岸水草丛生的水域栖息，背脊上有12根大刺，咄咄逼人，似在彰显着贵族和王者的心境。它只吃活鱼，机警地潜伏在泥穴中，窥视目标，以迅雷不及掩耳之势进行袭击，吞下鱼、虾以后，食时十分仔细，会吐出鱼刺和虾壳，这种独特性，在其他食肉鱼类中是不多见的。

“吟哦口垂涎，嚼味有余隽。”身体侧扁，背部隆起，身体较厚，口大，尖头的鳜鱼，古往今来，它一直被视为“鱼中上品”。刺少，肉呈蒜瓣状，厚实肥美，洁白细嫩，味道鲜美。《本草纲目》记载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”李时珍将鳜鱼称为“水豚”，可以想见其味道鲜美如河豚；还有偏爱的古代食客将其比成天上的“龙肉”，以示鳜鱼名贵。

品鱼鲜，重在时节。春暖花开时，便会想起张志和那千古绝句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”诗人应该是个食客，懂得桃花瘦了的时候正是“鳜鱼肥”的季节，否则，也不会为了吃口鱼不畏风雨，而“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

确实，鳜鱼四季皆有，尤以三月最肥美。桃红柳绿菜花黄，在这江河水涨，白鹭忙碌飞翔筑巢，春光明媚的时节，经历了一寒冬的鳜鱼，成群结队饕餮着春天的气息，体内积累的营养还未转移到性腺中，所以，此时的鱼儿肉质细腻紧实，最为肥美细嫩，被称为“春令时鲜”，难怪人们纷纷想在此时一饱口福。

吃鳜鱼，赛神仙。汪曾祺先生写过“活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”其实斤把重的活鳜鱼最为上，蒜瓣肉，极妙；大的鳜鱼，是大呆子，肉就有些“柴”了。鳜鱼做法极多，千百年来，人们创造了多种烹饪妙招，烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠桂鱼”，更为脍炙人口。醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握；松鼠桂鱼花刀尤其讲究，油炸后，尺把长的桂鱼昂头翘尾，其须形似松鼠。当一盘松鼠桂鱼端上桌，番茄卤汁一浇，顿时鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。在色香味之外，还多了声和形。据说乾隆皇帝下江南时在苏州松鹤楼尝过，甜酸适口，外酥里嫩，入口满嘴酥香连声叫绝。可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。家常鳜鱼通常清蒸、汆汤或红烧，皆妙，鳜鱼的本味更足些。

“鳜”“贵”同音，中国人都喜欢用语言的谐音“讨口彩”，因此历来把鳜鱼作为宴请贵客的首选，是喜庆宴席上的美味佳肴。鳜鱼还有传说：姓刘的是不能吃的。因为相传，季花鱼的祖宗和姓刘的祖宗，同争着要姓刘。结果，没有争得过姓刘的祖宗。它非常气愤：“争姓我争不过你，我就变成季花鱼，专门刺吃鱼的姓刘的人。”其实，这个故事是老祖宗哄孩子吃季花鱼时小心一些，不要被鱼刺卡着了。

鳜鱼是文化鱼，宜入画。画家们常常喜欢画一两条鳜鱼，大嘴大眼，嘴里穿一根稻草扣，挂在马头篮上，旁边或有青菜、茄子，大葱自然是不可少的。桃花流水，画面飞白多，确是颇有意境。白石翁曾言八大山人画鱼最好，《鳜鱼图》亦如是：一条孤僻的鳜鱼，直尾游弋，白眼向上，四周别无笔墨，只是大片的空白，寄托了生命的悲愤，真有烟波无尽之感。邑人“扬州八怪”李复堂，也画过鳜鱼：一尾白眼大嘴鳜鱼，柳条窜嘴，旁边点衬一根大葱，一块生姜，简是简单，却有股清气孤僻之意。题曰：大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞新鲜尝。现藏于故宫博物院，这大概是世上最贵的鳜鱼了。

我们家乡有一道菜，名菜传奇，叫“菜花流水鳜鱼肥”，与“桃花流水鳜鱼肥”相映成趣。你看：片片菜花瓣儿漂荡在鳜鱼汤上，“扁舟来往无牵绊”；细细青葱点缀其中，“春风又绿江南岸”。 碗中香暗渡，妙趣横生。夹上一筷子蒜瓣鱼肉，慢慢品尝，只觉得渗透着菜花的清香，催生出鳜鱼肉的鲜美，相映生辉，难得的珍馐。时巧的食材搭配在一起，居然如此和谐，充满了诗情画意。