好味知时节
□夏义阳
唐·杜甫《赠卫八处士》云:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”卫处士待客之热情真的让人感动:冒着夜雨剪来了春韭,新煮的掺有黄米的香喷喷的二米饭,酒当然少不了的。其实,韭菜还真是美味。《本草纲目》有“正月葱,二月韭”的记载,就是说,二月的韭菜是最适合人体健康的。《随园食单》亦记载:“韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”意思说,韭菜,属于配荤菜的类型。只用韭黄,加入虾米炒着吃味道就很好。或者是用鲜虾与它搭配,蚬和猪肉也可以。子才先生每食佳品,必命家厨登门求教,其心得自然在理。不过在乡村,没有这么复杂,也没这么讲究,通常炒韭菜,刚出锅的韭菜,翠翠的,油油的,很能下饭,如韭菜炒蛋,又舔了黄黄的鸡蛋,更能吊到人的胃口。
“清明螺,赛肥鹅”,经过一个冬季的静养,螺螺变得膘肥肉满起来了。在乡下,几乎家家都有趟网子,什么时候觉得嘴里无味了,竹篮子一拿,趟网子一扛,到河边趟螺螺,而孩子们自会跟着拾螺螺,自然也会趟到河蚌、蚬子,有时还会趟到细鱼、细虾。拾螺螺挺有趣,肥硕硕的绿澄澄的,养眼养手,有时还会捡到又大又圆的田螺呢,不一会儿,就有大半篮子,当然也养胃,够吃几天呢。于是大人小孩满载螺螺满载欢乐回家。现吃的是细鱼细虾,真正“出水鲜”,拌点水咸菜就能煮一碗,一顿不错的中饭菜;而螺螺需养在水里,一夜之后,让它吐出污秽,第二天用剪子将尾端剪掉。炒螺螺,生姜、葱、青椒,再拌点酱瓣,味道真是好极了。通常是炖,将螺螺倒在大碗里,而瓷盆子最好,拌好作料,置于饭锅中,不一会儿,就会有饭香还有螺螺独特的鲜味缥缈而出,氤氲整个巷子。螺螺还有一种吃法,螺螺洗净后,直接放水煮熟,用牙签或针把肉剔出来配菜,螺螺肉炒韭菜,韭菜翠翠的,螺螺肉黑黑的,味道鲜美,很是下饭。而螺螺肉涨蛋,又是一味,蛋本来味美,再加上螺螺肉,真正“四时具,两美并”,能不好吃吗?
彼时,正是育丝瓜秧子的最佳时机。几天后,就有嫩芽从泥土里钻出来,叶绿绿的,茎白白的,很是可爱。当一个个的幼苗“丫”字形站立着时,就可以移栽了。通常栽在猪圈后面,河边树旁,而南墙最佳,通风朝阳,总之,空隙之地,都是丝瓜的生长乐园。当然,还需浇水、施肥、搭架。渐渐地,丝瓜的藤和根须越长越长,顽皮孩子似的缠绕着竹竿向上爬。和风里、阳光下,发疯似的蔓延,直至铺满了整个瓜架,形成了一个大大的凉棚,自然也成了乡亲们炎炎夏日的纳凉憩息之所。那清雅的黄花总是透露出一种神韵,像一个个金色的小铃铛,当金铃铛不再摇落芬芳音乐时,一条条嫩绿嫩绿的丝瓜就悄悄地生长,慢慢地变长变大,垂挂下来了,有的直直粗粗的,有的弯弯曲曲的,绿莹莹的,清新可人。
丝瓜通常烧汤,摘两三条丝瓜,洗净,切成寸把长一段一段的,用筷子轻轻一搅,皮囊分离,囊肉烧汤,绿澄澄的润滑滑的。讲究的还会撕两根油条,丝瓜绿油油的,油条黄澄澄的,养眼养胃。也有打个鸡蛋的,丝瓜子鸡蛋汤可是乡村名汤呢。也有直接炒丝瓜子的,嫩丝瓜削成大小不等的块子,和青椒炒,亦好吃;黄豆上市了,丝瓜子烧黄豆米子,鲜嫩无比,可是下酒的佳肴啊。丝瓜皮,切成丝;几个青椒,同样切成丝,青椒炒丝瓜皮亦是一味不错的家常小菜。
“秋风起,蟹脚痒”,这位横行之士直到走上人们的餐桌才彻底安静下来。最简单的,就是将洗刷过的螃蟹放在锅里煮,或者置于笼上蒸,当螃蟹浑身变红了,螃蟹就熟了,彼时一手抓住螃蟹,一手掰开螃蟹,沾点生姜、陈醋就食,原汁原味,十分鲜美。《随园食单》云“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”应该说是有道理的。而最简单的往往也是最流行的,《世说新语·任诞》记载晋毕卓嗜酒傲世,云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”此老先生之吃法,可谓领风气之先,从他开始,一直影响着后人之吃蟹,且被文人雅士视为高雅闲适的情趣,真可谓大俗大雅也。而乡村通常将螃蟹洗刷后,将螃蟹一切两段,用面粉拌凉水,鸡蛋清更好,调匀,一粘,放在油锅里爆炒后,加糖、盐,红烧,其特点还是鲜,尤其那汤,泡饭佐食,非常好吃。还有一种吃法,也不错,螃蟹煮熟后,将螃蟹肉剔出,烧豆腐,蟹黄豆腐:蟹黄,黄灿灿的;豆腐,白嫩嫩的,养眼养胃,乡村一道体己的家常菜。
《板桥家书》云:“天寒地冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”炒米,由米炒成,故名炒米。其制作最初为“炒”,汪曾祺在《故乡的食物》里写道“炒炒米也要点手艺,并不是人人都会的。入了冬,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手执长柄的铁铲,大街小巷地走,这就是炒炒米的。”汪先生是高邮人,高邮在兴化隔壁,风俗相似。有了炒米机后,则为轰,也有叫炸的。冬闲时分,一只乌篷船远远地荡到村里,泊在村码头上,把炒米机、风箱、炭炉子等什物搬到岸上,挑到片朝阳避风的开阔地,生火,安风箱,装炒米机,铺炒米袋,一切准备就绪;另一人则到巷头巷尾一通喊,“轰炒米哎——”孩子们耳朵最灵,一听到轰炒米忙飞回家缠着大人要轰炒米。
炒米机外形颇特别,腹空,顶端为盖,且有一触角伸出,酷似一只耳的小猪,肚子圆鼓鼓的,末端有一摇手,配有压力表,米装好后,扭紧,置于炉上,轰炸炒米的一手摇着炒米机子,一手拉风箱,而火苗亦一闪一闪的,与多少盼望的眼神相应和。十多分钟后,轰炒米的站起来,将顶端朝一只铺在地上的炒米袋子(大麻袋,一端缝好)一伸,一只耳从口袋一个洞眼伸出,用空铁管套住,右膝抵住顶端,用力一掰,口喊“响”,孩子们忙用小手捂住耳朵,“轰”的一声,白烟弥漫,香气四溢,男孩子忙着用手抓炒米往嘴里掩,女孩子则抓在手里用舌头一伸一伸地沾。炒米吃法多样:干吃,孩子们最爱,每天上学或外出玩耍,出门时往口袋里装几把炒米,边走边吃,极有情趣;湿吃,是大人们的事,确如板桥先生所云,盛一大碗炒米,用开水一泡,吱吱声响过后,炒米浮在上面,无须用筷子,就着碗喝,既暖和、解渴,又能充一时之饥。俗话说:“吃炒米伤不了人。”炒米,易消化,吃的是一种情趣一份情感和一份满足。
其实,人们喜欢炒米的理由,并不仅是吃炒米,因为炒米轰过后,新年就快到了,那才是最最盼望、最最快乐的,轰炒米只是盼望过程中的温馨驿站罢了。