从个人创业到吸纳一帮姐妹共同兴业

沙沟“恩典”鱼圆升级记

陈丽萍（左）在店里制作鱼圆。

本报讯（通讯员 汤志宏 姜洪义 全媒体记者 顾日升）2月18日上午12时许，沙沟镇新大街上的恩典鱼圆店香气四溢，店主陈丽萍正和员工卢玉菊、王振兰炸鱼圆。

“今天要炸200斤。”身着玫瑰红工作衣的陈丽萍笑呵呵地说。200斤供给两个客户，数量都是100斤，一个是上海虹口区爱峰敬老院，另一个是无锡锡山区一家企业食堂，昨天两个客户就将各自的2000元货款打来。

200斤鱼圆需200斤草鱼，陈丽萍一早就起来宰鱼，然后到八九点钟喊来卢玉菊、王振兰进店帮工。除去原料鱼、油料、快递费等费用，200斤鱼圆获毛利约800元，其中需支付两名员工务工费310元。

“鱼圆店能渐有名气，赢得客户青睐，多亏了市人社局开办的鱼圆技能培训班。”陈丽萍说。

陈丽萍是沙沟镇沙北村村民，8年前沙沟集镇老街改造，她花5万多元买下上下两层的破旧店面伺机创业。2018年，古镇旅游兴起，沙沟大鱼圆走俏，她便装修店面，支起炉灶，加工沙沟鱼圆。虽然生产出来的鱼圆总能卖得掉，但回头客较少。

“回头客少，说明鱼圆没能留住客，鱼圆质量需要提升。”2021年春，市人社局文达职业培学校举办鱼圆制作专题培训班，陈丽萍报名参加。陈丽萍拜讲师——兴化皇嘉大酒店大厨张华为师。将鱼片水中浸泡，改为流水冲洗，以及入锅不同时段的火候掌控等，经过不断实践将鱼圆味觉、味感提升了一个高度。陈丽萍获得了沙沟鱼圆制作专项能力证书，并将鱼圆店取名“恩典”。

弥散着热气，凉落在竹簿上的一颗颗大鱼圆，与常规沙沟大鱼有所不同。鱼圆呈鱼肉的自然色，没有表皮的“黄”，以及黑点、红丝，食之鲜嫩且有嚼劲，没有“渣”感。

没有“渣”感，有两个原因。陈丽萍解释道，其一是鱼原料好，采用是沙沟大水面草鱼，鱼肉纤维长而硬；其二是鱼肉片清洗讲究，剐成的鱼片，采用自来水流水冲洗，直至水清为止。冲洗非浸泡，之前采用浸泡法，易使鱼肉发浮，淤血等杂碎清理不清。表面无油黄、无杂色是缘于油温掌控及适时换油，加之冲洗鱼片干净彻底，一丝不马虎。

鱼圆质量上去了，回头客骤然多了起来，上海等地的一些单位食堂还将店里的鱼圆列为“菜谱”预定。近两年，每到腊月，鱼圆店便两张锅同时生产、加班加点。有一次，为满足客户曾连续两个通宵生产1400斤鱼圆。

“鱼圆加工是个协作过程，一个人制作很不顺畅。”陈丽萍说，因为要到县城照顾两个在读高中的孩子，鱼圆店基本不供应门市，只依据订单生产。于是，她选择了能机动上班的姐妹加盟生产，以小时计酬。目前，共有9名女工成为固定“小时工”。女工年龄大多在50岁左右，她们因为家务、陪读不能到工厂上班，而“小时工”正契合她们。为提高她们技艺，陈丽萍还计划将她们送到职校鱼圆制作班学习，待她完成陪读后将进行全日制生产，改“小时工”为“长日工”，共同把“恩典”鱼圆店做精做大。