本报讯（全媒体记者 施月星）名厨美食大赛中，各路名厨纷纷登台，他们不仅比拼厨师手艺，也比试菜品创意。制作出的美味佳肴，不仅要色香味俱全，还要有文化底蕴和“仪式感”。兴化是鱼米之乡，水乡的特点就是水产品众多，黑鱼、龙虾、螃蟹……这些普通食材在平常百姓家的餐桌上非常常见，那它们在大厨的手中，是如何实现“华丽变身”的呢？

来自兴隆饭店的选手许景洵带来的菜品名叫“锦绣前程”，他选用上好的黑鱼去掉头尾，去肉，加入葱姜蒜，下锅熬煮鱼汤。接着再把鱼肉、香菇、胡萝卜、莴苣等切丝，做成鱼丸，放入煮好的鱼汤中煮至奶白色。“把鱼片、鱼肉、鱼卡去掉切丝，切得像豆腐丝一样，还有香菇丝、胡萝卜丝、莴苣丝。”许师傅说道。

要把一锅“锦绣前程”做得鲜香浓郁，秘诀在哪里呢？许师傅介绍说，传统的鱼圆是打成鱼泥，他则是用鱼丝，口感更劲道爽滑，“三丝”的加入，让菜品的口感更丰富，鲜艳的配色也比纯白的鱼圆更有颜值。“这样跟鱼肉拌起来的话，把鱼打上劲，这样显得更漂亮，颜色更搭配，吃起来爽口嫩滑，又能吃到鱼味，又能吃到蔬菜的味道。”

天宝花园大酒店的陈阳带来的菜品是“千垛鱼头皇”。硕大的砂锅中，主材花鲢鱼头摆在显眼位置，周边配以鱼圆、肉圆、西兰花、竹笋等配菜，看上去就让人食指大动，之所以取名“千垛鱼头皇”，是因为食材全部都是本地土生土长。陈阳师傅说：“我是采用兴化本地的大花鲢，12斤左右，配料都是选用大小规格一样的，鱼圆、肉圆都是自己做的，还有兴化莲藕，整个比较有特色。”

陈师傅介绍说，酒店里面但凡遇到重大宴席，鱼头皇是客人们的必点菜品，不仅因为这道菜口感鲜香，荤素搭配营养丰富，而且装鱼头皇的餐具和上餐仪式也独具特色。“给人一看就是比较霸气，还有我们选用的餐具都是从外地选购的，用的铜盖，盖在上面比较有特色，正常在我们饭店的话还会配红彩带，还有剪彩仪式，吃我们天宝的鱼头皇必须要有仪式感。”

泊客湾精品主题酒店的厨师长马雷勇为了本次美食大赛可谓是做了充分的准备，通过不断尝试和创新，在传统杭帮“菜松鼠桂鱼”的基础上，结合本地水产品草鱼的特点，创作出“金丝珊瑚鱼”。马师傅介绍说，这道菜使用本地3斤左右的草鱼取净肉，然后对鱼肉打花刀，裹粉，炸制。“我今年想搞一个创新，就是把细花刀重新给它一个概念，切成珊瑚的样子，鱼片长一点，鱼丝就会长一点，然后炸的时候，5成油温下锅炸，炸的时候双手拎着，直至金丝定型，定型之后再下锅炸，炸完全部成型出来，捞出来上盘就会直接立起来。”

马师傅介绍说，这道菜最关键的步骤就在开始炸鱼的时候，必须双手拎着鱼肉的两端，温油慢炸直至丝状的鱼肉根根竖起，才能表示珊瑚鱼成功了，否则的话造型失败，这道菜也就功亏一篑了。“它成型之后就像珊瑚一样，为什么叫珊瑚鱼呢，海底的珊瑚就是这样立起来的，就像珊瑚一样的造型，不仅看起来赏心悦目，而且吃起来酸甜可口。”