□ 泰州市人大常委会调研组

民以食为天。习近平总书记强调：“老百姓对农产品供给的最大关切是吃得安全、吃得放心”。地处江苏中部的全国历史文化名城兴化市，坚持以“绿水青山就是金山银山”的理念引领美食发展实践，视生态为最大价值、最大责任、最大潜力，将昔日“斥卤之地”打造成鱼米之乡，拥有9大国家级地理标志产品，美食产业规模达800多亿元。中央电视台曾10多次寻味兴化，用镜头定格诱人美味、以细节展示绿色魅力。

洼地蔚起的美食嬗递

兴化因海拔全省最低，被称之为“锅底洼”。公元920年置县，取“兴盛教化”之意，曾是楚国令尹昭阳的食邑，故有昭阳、楚水别称。1987年撤县设市，总面积2393平方千米，户籍人口147万人，常住人口111万。地广物丰、民勤本业，为兴化美食发展提供了得天独厚的条件。

01遗存：见证先民烟火

在远古时代，先民们以采集野果和狩猎动物为食，过着茹毛饮血的原始生活，此时尚无“烹饪”可言。近年来兴化发现了几处古代遗址，出土了一大批食物及其制作工具，从而将其“美食”历史上溯到新石器时代。七千年前的“打火机”。《韩非子·五蠹》《拾遗记》等古代文献记载了燧人氏发明钻木取火的故事，当火种带给人类光明的那一刻，食物也开始由生吃走向熟食，人类烹饪的历史就此开启。2025年2月2日，《人民日报》以“一方水土千年韵”为题，公布了兴化草堰港遗址考古成果，有3件距今7千多年的“打火机”——钻木取火器被发现，这是国内所见最早的钻木取火器实物，比新疆地区发现的早了足足3千年之久。考古界有句俗语：“干千年，湿万年，不干不湿就半年”，想不到兴化洼地的饱水环境，竟让这一重要的饮食里程碑文物重见天日，活色生香地诉说着那悠远的“烧烤”传奇。

六千年前的“兴化大米”。大约1万年前，中国人开始利用并选育水稻。早在2006年，兴化影山头遗址之中，就发现了距今6千多年的古代稻米。遗址区内有很多粘附在陶釜、陶鼎等古代炊器上的炭化稻米，有的夹带在红色烧结的土块中。这些稻粒，具有大粒化、颖尖无芒特征，考古专家通过专业检测，认定这是人工种植的水稻。由此证明，兴化先民当时已经初步掌握了水稻栽培技术，吃上了最早的“兴化大米”。

五千年前的“兴化食单”。被列为2015年度全国十大考古重大发现的兴化蒋庄遗址中，不但有农田、菜园、林地，还发现了麋鹿、猪、牛、羊、狗的骨头，杏、桃、枣等果核，以及炭化的菱角、桃核、葫芦籽、甜瓜籽和芡实。有荤有素还有水果，这竟然是5千年前兴化先民的食物。《战国策》中记载，距今2千多年的西汉时期“民之所食，大抵豆饭藿羹”，可见普通百姓只能吃素。很难想象在新石器时代，依水而居、逐水而渔的兴化先民食单如此丰富。

02迁徙：促进美食融合

兴化自明代以来经历了3次较大规模的人口入迁，好似西晋的“衣冠南渡”，带来了人口的快速增长和经济社会的蓬勃发展，也造就了开放包容的饮食特点，形成了独具特色的兴化风味。

明初洪武赶散，得人丁兴旺。受元末明初大规模农民战争的影响，加之连年水旱灾荒，兴化大批百姓或死于战祸或外出逃荒，至明洪武初年，全县仅剩下3160户、8626人口。在明太祖的威逼下，大批苏南居民通过苏州阊门走水路，迁往朱元璋的政敌张士诚老家兴化及周边地区，从事垦荒和沿海盐场开发（史称洪武赶散），使人口稀少的兴化人丁猛涨，至洪武24年已达到6.3万人，而其中迁移人口占八成之多。破碎的乡土社会经移民重新构建，渐渐恢复了生机，食物的丰富也使得制作方式彼此渗透。本地人参照吴越之地醉螺做法，创制了兴化醉蟹，特别是烧菜要加点白糖也渐成习惯。受江南腊月蒸制水磨年糕习俗影响，开始尝试用米粉制作茶食，方的叫“糕”，圆的叫“团”，扁的叫“饼”，逢年过节家家户户要“蒸团划糕”。据兴化县志记载，明末清初市井间食肆开始繁盛，城内仅米粮行就有200多家，鱼行30多家，郑板桥形容兴化“水落鱼虾常满地，湖多莲芡不论钱”。

清代战祸避难，因商贾而兴。兴化四面环水，过去无舟楫不行。中国作协副主席、江苏省作协主席毕飞宇戏称“兴化人是用手走路的”。康熙年间兴化县志上记载：“吾邑独少宛马来，大泽茫茫不通陆；外人羡作桃花源，万钱争租一间屋。”称兴化是世外桃源、避祸之所。太平天国期间，大批外地商户逃往“自古昭阳好避兵”的水乡兴化避难，并在此经商创业，创造了辉煌的商业传奇。据史料记载，当年延绵1千多米的金东门大街，商铺林立，钱庄、珠宝行、南货行、绸布庄等应有尽有。兴化银北门是农民进城的必经之地，当年戏曲家孔尚任修改《桃花扇》时，曾在城北海光楼寓居。这里拥水而市,汇集了70多个行业近200家大小商行店铺、加工厂和手工作坊，码头边每天停泊的货船舳舻相继。商业的繁盛促进了餐饮业的勃兴，城内仅较大的茶馆饭店就有魁园、颐斋（养和园前身）、庆华园、松涛、王厨房、又一村等20多家，茶食店有九如斋、极陞号、状元斋等49家，宛如“小苏州”。

民国省府北迁，呈畸形繁荣。1937年卢沟桥事变后不久，淞沪会战爆发，苏南等地屡遭日寇空袭。时任国民党江苏省政府主席韩德勤看中了水网密布、交通不便的兴化城，1939年初将省政府搬迁至此，追随而来的还有江南商贾、名厨、名伶。在这突如其来的“省会”光环加持下，兴化城急剧繁荣起来，茶馆、酒楼、浴室、赌场、烟馆、戏园等一应俱全，奢靡之风渐起，不少商家开始装修洋房店面，就连百年老店“上池斋”药号，也仿造上海“石库门”风格，从海外进口彩色釉面地砖，以时髦装修吸引顾客。史料记载，兴化因太过繁荣，以至于市面上的辅币已经不敷流通，国民党江苏省政府不得不发行票面1角、2角、5角的兑换券以应急需。一句“一到兴化心就花”的民谣，道出了当时兴化喧嚣繁华的盛况。

03蝶变：泽国终成粮仓

一部兴化史，半部治水史。兴化生长于水、受制于水，也受惠于水。当久久为功的水利建设解决了心腹大患后，兴化的美食开始展示出更加瑰丽多彩的画卷。

地势卑抑，涝灾不绝。兴化有河道1.2万余条，湖荡密布，水面积占比达26.2%。自西汉起，这里就是盐产地与盐运区，后因不断开垦海边滩地，以至盐业式微，农业开始兴盛。但由于地势低洼，不论是海堤还是运河大堤一旦溃堤，则“以兴化为壑”，给兴化带来了无数次的苦难。从明正统7年至清道光29年，407年间发生特大水灾80多起，平均5年一起。“有水先淹，无雨先旱，先旱后淹，夹棍讨饭”的民谣曾在兴化地区广为流传。

捍海筑堤，消弭水患。治水一直是古代兴化官民永恒的主题，而政声最显著的当数范仲淹、魏源等人。范仲淹任兴化县令期间，率4万民夫，用3年时间筑成一道绵延142里，贯通南通、泰州、盐城的拦海大堤——捍海堰，兴化百姓称之为“范公堤”。近代中国“睁眼看世界”的先行者、兴化县令魏源，为救万民免遭运河开坝泻洪之祸，亲赴高邮跪请上司，兴化百姓对之感恩戴德，将当年丰收之稻命名为“魏公稻”。政声人去后。市中心一座距今400多年的四牌楼上，层层叠叠悬挂着47块匾额，这是对宋代以来76位兴化先贤的景仰。

向水而生，千年梦圆。囿于时代和条件限制，无论是范仲淹还是魏源，在当时均无法彻底消弭水患。新中国成立后，全面治理淮河，开通苏北灌溉总渠，建立江都水利枢纽工程，兴化也投入巨大的人力物力财力疏浚河道、调整水系、修筑圩堤、兴建闸站，从而实现了治水安民的千年水利梦想，水乡泽国真正成为鱼米之乡。据《人民日报》报道，兴化1957年亩产菜籽创全国纪录；1982年成为全国产粮最多的县；1984年淡水养殖面积居江苏第一。1953年至1990年，37年间兴化累计向国家提供的商品粮高达183.2亿斤，可满足全国人民半个月的口粮供应。